怀石料理

所以如果你对怀石料理没有足够的了解，建议不要轻易尝试，它的境界大概不是用“好吃”与“不好吃”来简单概述的，而更是一种具有禅意的料理。用蔡澜的话说，怀石料理的目的是不让人吃饱，仔细想想似乎没错。

今天的文章从名字、来历、料理内容和步骤全方位来解读怀石料理，对料理有了足够的了解之后，以便于更好地感受和欣赏它。

来历：从茶道衍生

怀石料理

怀石料理（Kaiseki or kaiseki-ryōri）是从茶道中衍生出来的。以前在僧人弘法的时候，召集人们来集会，品茶聆听。而怀石料理就是在听道品茗之前用来缓解饥饿感的简单轻食。

怀石料理

可是因为会席和怀石在日语里读音相同（kaiseki），容易混淆概念。会席指以酒会友，但怀石则更侧重于茶道，是从根源上完全不同的两种料理。如今鲜有的传统怀石料理被称为茶怀石(cha-kaiseki)。

怀石料理

再说“怀石”之名。

说法有很多种。其中一种，也是维基采纳的版本，说以前修行的僧人，会在生活各方面来节制自己，以磨炼意志。为了取暖及缓解饥饿，会将暖和的石头放进怀里，以此得名。后逐渐将节制又有禅意的茶道前轻食以怀石命名。这种说法比较接地气。

怀石料理

还有一种说法和中国相关，怀石一词来源于禅宗修行所用的“温石”，取自《老子·德经·七十章》典故“被褐怀玉”，泛指粗布衣服，身穿粗布衣服而怀抱美玉。比喻虽是贫寒出身，但有真才实学。这个说法和僧人身份颇为契合。

怀石料理

比起会席，怀石料理是少有的，品尝这样的料理需要带着禅思。尊崇节制精神，怀石料理每一道的量都很少，让你能够静下心来细细品味其中的滋味，也有足够时间来充分回味。它不仅是吃的艺术，更需要达到禅宗境界来品味。

料理：一场艺术盛宴

怀石料理

怀石料理的艺术不在于大鱼大肉大红大绿，而是讲究味觉、食材质量、食物色彩和外观搭配的平衡。怀石料理追求使用应季的食材，对食材的要求很高，且力求还原食物本身的原貌和色泽。

怀石料理

怀石料理重要特点之一是“有什么烹饪什么“，用每个季节时令的食材，绝不刻意装饰，一定要做到充分利用原味。极端讲究烹饪及摆放的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿，代表着真心待客之心。只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。

怀石料理

最开始是三菜一汤，或者是两菜一汤，但是后来随着茶道和禅宗的发展，吃的变得愈加丰富，连礼节也变得甚为繁琐。

这亘古不变的三道菜就是：向付（当季的鱼类刺身）、煮物椀（煮的时令蔬菜）、焼き物（烧烤）。

怀石料理

而每家怀石料理店的上菜流程会有所差异，在此就不细表了。

礼仪：怎么吃可有讲究

怀石料理

刺身

要从淡白色的东西开始吃，再到贝类，最后再吃红肉类。芥末不能溶于酱油，为了保持其味道而沾取少量在生鱼片上食用。大叶也要同时食用，用大叶包着吃起来也比较容易。

煮菜

要记住，用筷子扎是在使用筷子时绝对禁止的一种行为。大盘里的东西，不能用手端着，转移一部分到自己的小盘子里。

烤鱼

整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。

怀石料理

天妇罗

其实和刺身的吃法顺序是一样的。盘子朝向自己这边的是淡颜色的，另一侧是深颜色的，所以从手边淡颜色的开始吃起就可以了。

串物

串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。

怀石料理名店推荐

瓢亭別館

瓢亭別館

地址： 左京区南禅寺草川町35

电话： 0081-75-57714116

营业时间： 8:00-11:00，12:00-16:00，周四休息

未在mizai

未在mizai

地点：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613

营业时间：18:00～22:00 周日营业周三休完全预约制

人均消费：3万日元

吉兆kitcho

吉兆kitcho

地点：京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

营业时间：11:30～15:00（L.O.13:00）17:30～21:00（L.O.19:00）周日营业、周三休、年末年始休完全预约制

人均消费：3万日元